大家一起揭秘HPP      

                                                                                              《有引自其它文獻的語言》

圖目前全球最大型號HPP設(shè)備525L

      近幾年國內(nèi)超高壓加工(HPP)越來越受到食品和飲料制造商的歡迎，國內(nèi)很多果汁企業(yè)率先做出技術(shù)升級，引進HPP滅菌工藝，他們希望保證食品安全、原汁原味、鎖住營養(yǎng)和鮮度、零添加、有效延長保質(zhì)期。然而，當(dāng)大家討論HPP相關(guān)技術(shù)時，消費者及相關(guān)人士還是不能充分了解。

      超高壓處理HPP是一種非熱食品安全解決方案，僅使用水和高壓滅活有害食源性細菌，同時保持食品的品質(zhì)、營養(yǎng)和新鮮度，它更多的優(yōu)勢還有不含防腐劑和延長保質(zhì)期，產(chǎn)品承受幾秒到幾分鐘的高水平靜水壓力(600 MPa)。

       想必大家有一個疑惑，HPP是否什么產(chǎn)品都可以應(yīng)用呢？

       HPP技術(shù)是一種靜水壓工藝，依靠水的壓縮來傳遞壓力。因此，建議食品的水分活度（aw）在0.96以上，以最大限度地發(fā)揮滅菌作用。換句話說，HPP在高水分活度產(chǎn)品中更有效，因為產(chǎn)品將具有更高含量的可用于傳遞壓力的游離水，從而導(dǎo)致更高的微生物滅活和延長的保質(zhì)期。請注意，水份含量與水分活度不同，部分產(chǎn)品會出現(xiàn)高水份含量反而水分活度低的情況。為了發(fā)揮HPP的優(yōu)勢，產(chǎn)品應(yīng)具有較高的水分活度含量，以最大限度地發(fā)揮對微生物的滅殺作用。此外，這種技術(shù)會改變?nèi)鄙僮杂伤肿踊蛩肿影称返馁|(zhì)地，因此，香料、粉末、堅果干、水果干、谷物、整顆水果、葉菜、綠葉沙拉、面包、糕點等不宜采用HPP技術(shù)。

       目前國內(nèi)HPP技術(shù)已廣泛應(yīng)用于果汁、果泥、肉類、嬰兒輔食、寵物食品等產(chǎn)品。

                 圖為HYPREE合作伙伴維果清品牌產(chǎn)品

      客戶經(jīng)常提到HPP與其它滅菌有何不同呢？

      HPP最早在美國、歐洲、亞洲和大洋洲的非熱食品加工技術(shù)（例如脈沖電場、紫外線輻射、電離輻射或膜過濾）中最具知名度、最常用。與其他非熱技術(shù)不同，HPP是完全非熱的，可用于液體和固體食品。HPP是一種非熱技術(shù)，因為處理過程中的溫度低于40 °C/100 °F。在升壓過程中，容器內(nèi)部確實會出現(xiàn)輕微的溫度升高，這種現(xiàn)象稱為絕熱加熱，與水壓縮有關(guān)。在水的特殊情況下，每施加100MPa/1000bar/15,000psi的壓力，溫度升高約2-3 °C。因此，考慮到工業(yè)設(shè)備的最大工作壓力(600MPa/6000bar/87,000psi)，食品/水溫在保溫期間只會升高18 °C/64 °F，通常為2-6分鐘。所以建議HPP腔體初始水溫控制在6℃左右，這樣即使加壓過程中水溫也不會因溫度影響產(chǎn)品。此外，絕熱加熱在壓力釋放時是完全可逆的，處理完畢后即可恢復(fù)原溫度水平，作為包裝后滅菌處理，它可以去除添加劑并獲得清潔標(biāo)簽產(chǎn)品。與其它熱滅菌方式（巴氏、UHT）相比，HPP滅菌對維生素、抗氧化劑及微量營養(yǎng)素、風(fēng)味、香氣化合物影響極小，更能有效保留這些化合物。因為HPP不破壞共價鍵，只影響如氫鍵、靜電和疏水相互作用，而這些相互作用只負責(zé)穩(wěn)定蛋白質(zhì)、復(fù)合碳水化合物、生物結(jié)構(gòu)（如：細胞膜脂質(zhì)雙分子層）的二、三級結(jié)構(gòu)，并不會有熱殺的焦糖味。所以HPP可確保食品安全并延長保質(zhì)期，同時保持新鮮產(chǎn)品的最佳屬性。

       經(jīng)常有客戶問HPP產(chǎn)品可以常溫儲存嗎？

       施加從幾秒到6分鐘 600MPa(6000bar/87000psi)壓力可滅活病原體（細菌、病毒、霉菌、酵母菌和寄生蟲），孢子也不會失活，一些微生物可以抵抗高壓并在保質(zhì)期內(nèi)恢復(fù)。未完全失活的酶也會發(fā)生同樣的情況，如果保持冷鏈，它們的殘余活性將會降低。所以建議將HPP產(chǎn)品冷藏（4-6 °C）或冷凍保存，不建議開發(fā)室溫下銷售的產(chǎn)品。因為冷鏈會在保質(zhì)期內(nèi)減緩不需要的微生物生長酶活性和化學(xué)反應(yīng)，因此可配合其它操作，如降低pH值(<4.6)，加入天然抗菌劑、冷藏(4-6°C)等保證食品安全。

       經(jīng)常會有客戶問到HPP對包裝有沒有要求呢？

       HPP屬于包裝后滅菌工藝，是通過水壓縮傳導(dǎo)壓力完成滅菌，所以包材應(yīng)防水、有彈性，以確保經(jīng)過HPP處理后能恢復(fù)原貌，可選的包材如PET、尼龍符合袋等，像玻璃、馬口鐵等包材不適用于HPP。       

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